La primera edición de La Gran Mesa de México, Cumbre Iberoamericana de Cocina de Territorio, registró una afluencia de más de 29 mil personas durante sus tres días de actividades en la Plaza General Emiliano Zapata Salazar, en Cuernavaca. La cifra casi triplica la estimación de 10 mil visitantes que el gobierno estatal había planteado antes del encuentro, celebrado del 6 al 8 de noviembre con entrada gratuita.
El festival, promovido por la Secretaría de Turismo estatal como parte de la cartelera Xochicalco, Tierra de Encuentros, reunió a 24 cocineras tradicionales que prepararon y vendieron sus platillos en un comedor instalado en la plaza, además de un mercado con 40 espacios para productores y artesanos. Ninguno de los participantes pagó por su lugar, y cada uno conservó íntegras sus ganancias. Veracruz participó como estado invitado con un pabellón propio, cuatro cocineras de distintas regiones y el Gran Café de la Parroquia, mientras que España tuvo representación internacional con paelleros.
La cocina morelense, patrimonio del estado
Durante la inauguración, la gobernadora Margarita González Saravia firmó, junto con la secretaria de Cultura, Montserrat Orellana Colmenares, y el secretario de Turismo, Daniel Altafi Valladares, la declaratoria que reconoce la cocina tradicional de Morelos como Patrimonio Cultural Inmaterial del estado. El reconocimiento abarca recetas, ingredientes, técnicas y conocimientos transmitidos entre generaciones, y será publicado en el Periódico Oficial “Tierra y Libertad”.
La secretaria de Turismo federal, Josefina Rodríguez Zamora, asistió como testigo de honor y destacó el peso del sector en la economía turística: según dijo, “cerca del 40 por ciento del gasto total de un visitante” se destina a alimentos. La mandataria definió la cumbre como “un encuentro diseñado para colocar al estado en el centro del turismo gastronómico nacional”.
En el arranque también se presentó un adelanto del libro Mujeres de fuego y memoria, dedicado a las cocineras tradicionales de Morelos, y se reconoció a Angélica Jaramillo, de la Fonda La Güera, por los 88 años de historia del establecimiento en Cuernavaca.
Diez compromisos para el futuro
El encuentro concluyó el domingo con la presentación del Manifiesto de Morelos por la Gastronomía del Territorio Mexicano, que establece diez compromisos organizados en torno a cinco principios: una gastronomía saludable, sociable, solidaria, sostenible y satisfactoria. Entre ellos figuran proteger los saberes culinarios ancestrales, cuidar el agua, el suelo y la biodiversidad, reconocer a las cocineras tradicionales con un pago justo, impulsar el turismo gastronómico como fuente de empleo local y transmitir los conocimientos a las nuevas generaciones.
El documento también plantea construir una agenda de cooperación iberoamericana y contribuir al Plan de Salvaguardia de la Cocina Tradicional Morelense, previsto para 2027. “Preservar no significa detener el tiempo”, se subrayó durante la clausura, encabezada por Altafi Valladares, quien expresó la intención de que La Gran Mesa de México se convierta en un espacio permanente de diálogo y se realice cada año.
“Más que un evento gastronómico, La Gran Mesa es un espacio de encuentro, de diálogo, de colaboración”, había dicho el funcionario al presentar el festival.